Browsing tag: bakterie mlekowe

Wpływ drożdży i bakterii mlekowych na zawartość związków lotnych i inne parametry enologiczne win

Influence of yeast and lactic acid bacteria on the content of volatile compounds and other oenological parameters of wines
A. Stój

PDF

Streszczenie: W pracy omówiono wpływ drożdży Saccharomyces cerevisiae na zawartość związków lotnych, etanolu, glicerolu i kwasowość lotną win oraz znaczenie inokulacji drożdżami nie-Saccharomyces i S. cerevisiae dla poprawy złożoności aromatycznej i charakterystycznych cech win. Ponadto przedstawiono oddziaływanie sekwencyjnej inokulacji S. cerevisiae i bakterii mlekowych z gatunku Oenococcus oeni na zawartość związków lotnych, diacetylu, acetoiny, kwasowość lotną, degradację kwasu jabłkowego, zawartość bursztynianu dietylu, mleczanu etylu, amin biogennych oraz podkreślono zaletę jednoczesnej inokulacji, jaką jest skrócenie czasu fermentacji. Zwrócono uwagę na rolę rodzimych szczepów drożdży i bakterii mlekowych w zwiększeniu regionalnego charakteru win. Omówiono także znaczenie enzymów wytwarzanych przez drożdże i bakterie oraz wzrost zainteresowania zdolnością przeprowadzania fermentacji jabłkowo-mlekowej przez gatunki bakterii nie-O. oeni, takie jak Lactobacillus i Pediococcus.
1. Wprowadzenie. 2. Fermentacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa. 3. Wpływ drożdży i bakterii mlekowych na parametry enologiczne win. 3.1. S. cerevisiae. 3.2. Nie-Saccharomyces. 3.3. Bakterie mlekowe. 4. Podsumowanie

Abstract: The effect of Saccharomyces cerevisiae yeast on the content of volatile compounds, ethanol, glycerol and volatile acidity of wines as well as the importance of inoculation with non-Saccharomyces and S. cerevisiae yeast for improving the aromatic complexity and characteristic features of wines were discussed in the paper. Moreover, the consequence of sequential inoculation of S. cerevisiae and lactic acid bacteria Oenococcus oeni on the content of volatile compounds, diacetyl, acetoine, volatile acidity, degradation of malic acid, content of diethyl succinate, ethyl lactate, biogenic amines was presented. The advantage of simultaneous inoculation, which is the reduction of fermentation time, was emphasized. The work highlights the role of indigenous strains of yeast and lactic acid bacteria in increasing the regional character of wines. The importance of enzymes produced by yeast and bacteria, as well as the increased interest in the ability of non-O. oeni species, such as Lactobacillus and Pediococcus, to perform malolactic fermentation were also discussed.
1. Introduction. 2. Alcoholic and malolactic fermentation. 3. Effect of yeast and lactic acid bacteria on oenological parameters of wines. 3.1. S. cerevisiae. 3.2. Non-Saccharomyces. 3.3. Lactic acid bacteria. 4. Summary

PROBIOTYCZNE BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ (LAB)

Probiotic lactic acid bacteria (LAB)
J. Gajewska, M. K. Błaszczyk
1. Wstęp. 2. Mikroorganizmy probiotyczne i ich cechy. 3. Cechy fizjologiczno-biochemiczne LAB. 4. pH wewnątrzkomórkowe LAB. 5. Potencjał oksydoredukcyjny bakterii mlekowych. 6. Fermentacje węglowodanów i produkcja kwasu mlekowego. 7. Wielkości genomów LAB. 8. Metabolizm azotowy LAB. 9. Metabolizm innych związków. 10. Polisacharydy produkowane przez LAB. 11. Podsumowanie
Abstract: The authors present physiological and biochemical properties of lactic acid bacteria (LAB). It is surprising that despite LAB multiple auxotrophy (they lack certain metabolic pathways and grow on full media only), they are not pathogens but probiotic microorganisms producing bacteriocins. A list of probiotic bacteria is not long and including mainly lactic acid bacteria. Their metabolic properties (hydrocarbonate fermentation, transformation of protein substrates, exopolysaccharide production) are explaited in food production and preservation.
1. Introduction. 2. Probiotic microorganisms and their abilities. 3 Short physiological and biochemic characteristics of LAB. 4. Intracellular pH of lactic acid bacteria. 5. Redox potential of LAB. 6. Carbohydrates fermentation and lactic acid production. 7. Genomes sizes of LAB. 8. Nitrogen metabolism. 9. Metabolism of other compounds. 10. Polysaccharides produced by LAB. 10. Summary

Rola i znaczenie proteinaz związanych z powierzchnią komórek bakterii Lactobacillus helveticus

The role and significance of cell – envelope associated proteinases of Lactobacillus helveticus bacteria
K. Skrzypczak, W. Gustaw, A. Waśko

1. Wstęp. 2. Właściwości peptydaz związanych z powierzchnią komórek (CEP) bakterii Lactobacillus helveticus. 2.1. Budowa i charakterystyka białek CEP. 2.2. Mechanizm katalitycznego działania CEP’s. 2.3. Geny kodujące białka CEP oraz mechanizmy kontrolujące ich biosyntezę. 3. Mechanizm działania systemu proteolitycznego Lactobacillus helveticus. 4. Znaczenie i możliwości praktycznego wykorzystania systemu proteolitycznego bakterii Lactobacillus helveticus. 5. Podsumowanie

Abstract: The authors present the current state of knowledge about the proteolytic system of Lactobacillus helveticus and compare it with system presents in other lactic acid bacteria (LAB). The proteolytic activity of these bacteria is used in food production, where the degradation of the protein is responsile for flavor, aroma and texture. From all lactic acid bacteria L. helveticus have the highest proteolytic activity, which directly involved the cell envelope associated proteinases (CEPs). This also contribute to a formation of bioactive peptides referring to value of health promoting food. L. helveticus bacteria seem to be unique in terms of variation of the number of genes CEP proteins of all lactic acid bacteria. This paper review focuses on the genetic basis determining the properties of CEP proteins occurring in L. helveticus and possibilities of practical application of these bacterial strains.

1. Introduction. 2. Properties of Cell – Envelope associated Proteinases (CEPs) of Lactobacillus helveticus. 2.1. Structure and characterization of CEPs. 2.2. The mechanism of the catalytic activity of CEP’s 2.3. Genes encoding CEPs and their biosynthesis control mechanisms. 3. The mechanism of proteolytic system in Lactobacillus helveticus. 4. The importance and possibilities of practical use the proteolytic system of Lactobacillus helveticus. 5. Summary

Czynniki warunkujące zdolności adhezyjne bakterii z rodzaju Lactobacillus

Factors determing the adhesive capacity of Lactobacillus bacteria
A. Paliwoda, A. Nowak

1. Wstęp. 2. Etapy adhezji bakterii Lactobacillus do nabłonka jelitowego. 3. Czynniki uczestniczące w adhezji. 3.1. Czynniki białkowe. 3.2. Czynniki niebiałkowe. 3.3 Czynniki środowiskowe. 3.4. Tworzenie agregatów oraz oddziaływania hydrofobowe. 4. Podsumowanie

Abstract: The ability of Lactobacillus to adhere to the intestinal epithelium is one of the most important criterion in the selection of probiotic strains. Adherence allows microorganisms to survive and temporarily colonize the digestive system, which is necessary to induce beneficial effects on the host. Adhesion is a very complex, multistep process and, although there are many proposed theories, the exact mechanism is still not fully understood. A crucial role in the formation of the adhesive interactions plays the bacterial cell wall and its components, such as exopolisaccharydes, lipoteichoic acids and various proteins e.g. S-layer proteins.

1. Introduction. 2. Stages of Lactobacillus adhesion to intestinal epithelium 3. Adhesion factors. 3.1. Protein factors 3.2. Non-protein factors. 3.3. Environmental factors. 3.4. Aggregation and hydrophobic interactions. 4. Summary

POSTĘPY MIKROBIOLOGII 2020, 59, 2

POSTĘPY MIKROBIOLOGII 2020, 59, 2

POSTĘPY MIKROBIOLOGII
2020, 59, 2

O Towarzystwie

PTM

Celem Polskiego Towarzystwa
Mikrobiologów jest propagowanie rozwoju nauk mikrobiologicznych

i popularyzowanie osiągnięć
mikrobiologii wśród członków Towarzystwa oraz szerokich kręgów społeczeństwa. Formami działalności jest organizowanie zjazdów, posiedzeń naukowych, kursów, wykładów
i odczytów oraz konkursów prac naukowych; wydawanie i popieranie wydawania czasopism naukowych, książek
i innych publikacji
z dziedziny mikrobiologii; opiniowanie o stanie i potrzebach mikrobiologii polskiej

i występowanie w jej sprawach wobec
władz państwowych; współpraca
z pokrewnymi stowarzyszeniami
w kraju i za granicą.